Enchiladas mineras light

Hoy traemos esta rica receta de enchiladas mineras baja en calorías.

Ingredientes:

500 grms. de pechuga de pollo fileteada

 8 chiles guajillos desvenados y cocidos

½ taza de agua (125ml)

1 diente de ajo, pelados

Una pizca de comino

½ cucharadita de orégano seco

Sal al gusto

500 g de queso fresco o ranchero

½ cebolla picada finamente

1/4 taza de Aceite de oliva 

3 patatas peladas, cortadas en cubos y cocidas

4 zanahorias pelada, cortadas en cubos y cocidas

24 tortillas de maíz

1 lechuga, desinfectada y picada finamente

1/2 cebolla mediana, rebanada en aros

1/2 cebolla mediana, rebanada en aros

200 g de queso ranchero

Preparación:

 1. Para la salsa, licua los chiles con el agua, el ajo, el comino, el orégano y sal al gusto: reserva. Aparte, en un recipiente mezcla el queso con la cebolla.

2. Para las enchiladas, en una sartén calienta la mitad del Aceite de oliva y sofríe las patatas con las zanahorias, la pechuga de pollo, en un poco de la salsa de guajillo.

3. En otra sartén calienta el Aceite de oliva  restante, sumerge cada tortilla en la salsa de guajillo y fríela rápidamente en el aceite: retira y escurre.

4. Rellena las tortillas con el queso preparado y dobla formando tus enchiladas.

5. Acomoda 3 tortillas en cada plato y cubre las enchiladas con la lechuga picada, los aros de cebolla, las patatas, las zanahorias, la pechuga de pollo y espolvorea el queso.